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La recette originale

Après avoir raconté l’histoire du gâteau, voici la recette de la forêt-noire que je confectionne une fois par an pour l’anniversaire de mon mari. Parce qu’il faut savoir qu’il faut beaucoup d’amour et beaucoup de patience pour faire une forêt-noire. N’ayez crainte, petit à petit, on a l’exercice.

Ingrédients

Pour la pâte sablée :
150g de beurre mou
100g de sucre
1 œuf
100g de farine
200g de noisettes moulues
1 pointe de sel

Pour la génoise :
100g de beurre mou
5 cuillères à café de sucre
130g de farine
60g de noisettes moulues
30g de chocolat pâtissier
5 œufs

Et aussi :
250g de confiture de cerise (ou de fruits rouges)
600 ml de crème liquide
700 g de cerises dénoyautées (fraîches, elles sont meilleures ; sinon, du bocal)
2 sachets de sucre vanillé
6 cuillères à café de kirsch
agar-agar (optionnel)

Comment tout commence...

Pour la recette de la forêt-noire, commencer par mélanger tous les ingrédients de la pâte sablée.

Etaler la pâte sablée dans un moule et mettre au four à 180 °C pendant environ 20 minutes.

Pendant que la pâte sablée est en train de cuire, il faut faire la génoise.

Mélanger tous les ingrédients de la génoise en excluant les œufs. Battre les œufs en neige à part puis les incorporer délicatement dans le mélange.

Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes .

1er étage de la forêt-noire

Une fois refroidie, prendre la pâte sablée. Etaler une couche de confiture de cerise sur cette pâte.

2ème étage de la forêt-noire

Une fois refroidie, prendre la génoise. Il s’agit de couper très délicatement la génoise en deux sur son épaisseur pour en faire deux génoises de même hauteur.

Il faut tremper la première génoise avec 2-3 cuillères de kirsch. Essayer de bien en mettre un peu partout.

Poser délicatement cette première génoise sur la couche de confiture. Puis, sur cette première génoise, il faut ensuite poser les cerises. Il faut veiller à garder une quinzaine de cerises de côté pour la décoration.

Fouetter en chantilly la crème liquide, le sucre vanillé et 2-3 cuillères de kirsch. Une prise de sel aide à la rendre bien ferme. Avec un peu d’agar-agar, la crème peut tenir encore plus longtemps. On dispose cette crème fouettée sur les cerises. Un peu moins que la moitié de la préparation.

3ème étage de la forêt-noire

Sur cette couche de crème, poser la deuxième partie de la génoise également trempée avec quelques cuillères de Kirsch.

Couvrir la totalité de cette génoise ainsi que les côtés d’une grande partie de la crème, bien lisse. Ajouter des copeaux de chocolats sur tout le gâteau.

Garniture de la forêt-noire

Sur le dessus, assez proche du rebord, poser des petites pointes de crème pour obtenir 8 à 10 morceaux de tartes imaginaires, ainsi qu’une pointe au milieu. Tout simplement autant de pointes sur les rebords que de personnes qui devront se servir. Sur les pointes, poser délicatement les cerises. Bon appétit !

Et aussi, la forêt-noire plus rapide...

Pour les paresseux, il y a aussi la recette de forêt-noire que mon mari confectionne en temps record lorsqu’il veut épater sa famille française de visite chez nous. C’est très simple, il n’y a aucune cuisson ! Mais il vaut mieux se fournir dans un magasin en Allemagne car on est sûr d’y trouver tous les ingrédients.

En fait, il achète la pâte sablée et la génoise toute faite et déjà coupée, ainsi que les cerises dénoyautées en bocal. Il commence par prendre la pâte sablée du magasin et y applique la confiture sur le dessus. Ensuite, il ajoute la première génoise trempée dans le kirsch. Dessus, une couche de cerises et il rajoute une crème liquide qu’il a battu en chantilly. Puis la deuxième génoise trempée au kirsch avec de la crème dessus qui recouvre également les côtés. Un coup de flocage de copeaux de chocolat, et on termine par les quatorze cerises qui couronnent le gâteau.

Cela a dû lui prendre un quart d’heure, cela ne lui a pas coûté grand-chose et la famille était bluffée. Ainsi, il est prêt de sacrifier à la recette traditionnelle mais une chose l’horripile dans les ersatz que l’on trouve en France. C’est la vanille. On ne met pas de vanille ni même du citron dans la forêt-noire : c’est une hérésie ! Dites-le à votre pâtissier, cela ne se fait pas, point barre !

Le gâteau de la forêt-noire : die Schwarzwälder Kirschtorte

Aujourd’hui. j’ai ouvert une page du grimoire au hasard et je suis tombée sur une lettre qui comporte une recette de cuisine, un gâteau dont vous connaissez probablement tous le nom, la forêt-noire.

En tout petit, on peut y distinguer la date de 1930. Elle est écrite par un Monsieur Hildenbrand, travaillant dans un café à Tuebingue, au nord-est de la Forêt-Noire, et qui se vante auprès de son cousin d’avoir inventé cette recette.

Ce que la lettre ne dit pas, c’est si ce M. Hildenbrand n’aurait pas reçu cette idée de celui qui revendique la création du fameux gâteau, un certain M. Keller. Ce dernier aurait confectionné ce gâteau pour la première fois dans son café Anger à Bad Godesberg, près de Bonn, en 1915 et consigné la recette en 1927.

Chacun tire la couverture (du gâteau !) à soi. Est-ce que M. Hildenbrand a aménagé un peu la recette en s’inspirant de la bonne crème aux cerises que sa grand-mère lui préparait toujours en dessert ? Avec du biscuit, des noisettes et de la crème aux cerises. En effet, c’est tout à fait un gâteau qui est symbolique de la région. Depuis des siècles, en Forêt-Noire, il était coutume de planter chaque année un cerisier et un noisetier. Il n’est pas dur de faire une bonne pâte sablée avec des noisettes, d’étaler dessus des cerises et cuire le tout avec de l’agar, du sucre, et d’ajouter de la crème. C’est ce qu’a fait M. Keller à Bonn.

La forêt-noire, un gâteau à l'origine contestée

L’innovation de M. Hildenbrand est sans doute celle des deux génoises et des couches supplémentaires de crème qui ne figuraient pas dans la recette initiale. A la fin, on ajoute des copeaux de chocolat sur le dessus et on pose délicatement des cerises en décoration. Idéalement il faut poser quatorze cerises car cela rappelle le chapeau à 14 boules rouges des jeunes filles de Gutach.

C’est ainsi. L’histoire de ce gâteau se perd un peu dans la nuit des temps, malgré le fait qu’il n’a à peine cent ans. Comme ce délicieux mélange de crème au Kirsch mélangé à des vraies cerises fond sur la langue de bien des amateurs et est devenu la spécialité de la Forêt-Noire, il était facile de rajouter une belle légende. En fait le moment de sa création coïncide avec le moment ou les cafés installent des réfrigérateurs. Ils commencent de pouvoir vendre des créations de plus en plus impressionnantes avec de la crème.

La forêt-noire à la conquête du monde

C’est grâce à cela que le gâteau de la Forêt-Noire se répand en Allemagne avant la deuxième guerre mondiale et, vers 1950, elle figure à la 13^e place des gâteaux connus en Allemagne. Depuis elle est le gâteau le plus célèbre d’Allemagne dans le monde entier. À tel point que j’ai presque été choquée une fois en Ecosse. Après avoir parcouru 200 km sans âme qui vive sur la route la plus septentrionale de Grande-Bretagne, la première trace de vie était un discounter allemand avec une forêt-noire en rayon…

Vous l’aurez compris. Les deux pâtissiers qui auraient inventé la forêt-noire, M. Keller et M. Hillenbrand, auraient pu être également des concurrents féroces. Malgré le fait que M. Keller soit décédé seulement en 1981, nous ne connaissons cependant pas la vérité sur ce gâteau pourtant si fameux.

Bonne dégustation...

Je peux vous assurer qu’il existe de nombreuses recettes à l’heure actuelle, chacune avec des toutes petites nuances. Même si vous partez à la dégustation dans les différents cafés de la Forêt-Noire, vous remarquerez de petites variations. Mais vous trouverez rapidement le café qui confectionne la forêt-noire à votre goût. En effet, depuis 2014, ses ingrédients et sa taille sont protégés comme produit de tradition.

Avant de cliquer sur le lien suivant qui contient la fameuse recette, voici comment prononcer le nom de la forêt-noire en allemand : die Schwarzwälder Kirschtorte. Littéralement, le gâteau à la cerise de Forêt-Noire. Cela donne les éléments suivants : schwarz = noir ; Wald = forêt ; Kirsch = cerise ; Torte = gâteau (et non tarte !). Ce qui donnerait phonétiquement chouarzvèldeur kirchtorteu. Un peu de courage, et vous pouvez cliquer sur la recette, vous l’avez mérité !

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La recette de la forêt-noire